Croccante alle Nocciole [e più in generale, di frutta secca]

Quella che vi propongo oggi è la ricetta universale per fare il croccante, una preparazione a base di zucchero caramellato e frutta secca, che in questa casa scorre a fiumi soprattutto nel periodo dell'Epifania. Si tratta di una ricetta relativamente rapida se si seguono poche regole base e se si possiedono gli strumenti giusti.

Il caramello

Come già detto per la salsa al caramello, occorre procurarsi una casseruola o una padella piuttosto ampia e dal fondo spesso. Infatti, maggiore sarà la superficie a disposizione, migliore sarà lo scioglimento dello zucchero, e il fondo spesso conferirà uniformità alla distribuzione del calore in modo che il caramello non si bruci.

Ricordate di non mescolare MAI lo zucchero mentre si sta formando il caramello o si formeranno dei grumi praticamente impossibili da eliminare, il che significa che dovrete buttare tutto e ricominciare da capo.

Quando maneggiate il caramello caldo utilizzate mestoli e cucchiai di legno e state attenti perché potrebbe schizzare ustionandovi. La tradizione vuole che il croccante venga rovesciato e steso su di un piano di marmo leggermente unto per evitare che si attacchi. Ho detto di MARMO! Non lasciatevi ingannare da certi piani di lavoro delle cucine moderne, spesso assomigliano al marmo ma sono dei laminati plastici che si scioglierebbero irrimediabilmente a contatto con il caramello bollente! In alternativa fungono bene anche un tagliere di legno di quelli che si usano per affettare il pane e un foglio di carta forno.

Scegliete frutta secca già sgusciata e spelata, altrimenti dovrete fare appello a tutta la vostra pazienza per sbollentarla e spelarla. Importantissima è la fase di tostatura che amplifica il gusto, conferisce croccantezza e migliora la conservazione nel tempo. Esistono due metodi di tostatura a seconda del tipo di frutta che state utilizzando e del tempo che avete a disposizione:

• IN PADELLA: pinoli, pistacchi, noci, sesamo

E' senz’altro il metodo più veloce, ma anche il più rischioso: la frutta va controllata e girata costantemente o si rischia di bruciarla in un attimo. Procurarsi una padella con un fondo spesso e adagiarvi la frutta secca, mettere sul fuoco senza aggiungere grassi. Lasciare che asciughi e che diventi dorata, agitando sovente la padella, in modo da donare un colorito uniforme.

• IN FORNO: mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, noci, anacardi etc.

Preferibilmente su di una teglia/placca da forno, in modo che non si sovrapponga la frutta per avere una tostatura uniforme. La cottura dovrà avvenire ad una temperatura che varia tra i 150 e i 180°C, avendo cura di scuotere la teglia ad intervalli regolari. Di norma, richiede una cottura di circa 10-15 minuti (dipende dal tipo di forno), con l’esperienza sarà facile capire quando la frutta secca sarà cotte al punto giusto e avrà assunto il perfetto colore ambrato.

Dopo la tostatura fate raffreddare completamente la frutta secca prima dell'uso, a meno che non venga espressamente richiesto dalla ricetta. Con il calore vengono rilasciati degli olii che potrebbero inficiare le vostre preparazioni andando ad avvolgere i frutti ed impedendo loro di incorporarsi agli impasti.

Ecco come fare per preparare il croccante:

INGREDIENTI

La regola generale è:

• 100-150 gr di zucchero per ogni etto di frutta secca

Alcuni aggiungono un cucchiaino di succo di limone, io non lo trovo necessario.

Per una stecca di croccante di 20 cm di lunghezza per 1,5 cm di spessore ho utilizzato:

• 100 gr di nocciole spelate

• 100 gr di zucchero semolato

Tostare le nocciole su una placca da forno ricoperta di carta oleata, a 170° per circa 10-15 minuti finchè non avranno assunto un bel colorito bruno. Ricordate di girarle ogni tanto. Mettere lo zucchero in una casseruola ampia e dal fondo spesso e portare a fuoco medio senza mescolare. Controllate che il caramello raggiunga un bel colore ambrato intenso, non abbiate paura, un caramello troppo biondo risulterà sciatto al gusto e alla vista. Fate attenzione però a non bruciarlo! Accompagnate sempre all'esame visivo quello olfattivo: se l'odore diventa troppo intenso e pungente il caramello si sta bruciando, risulterà troppo amaro e sarà inutilizzabile.

Quando il caramello è pronto versatevi le nocciole (un po' intere e un po' spezzettate) e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno tenendo la casseruola sempre sul fuoco. Controllate bene che le nocciole siano tutte interamente ricoperte di zucchero. Versate il croccante sul marmo e, aiutandovi con un foglio di carta da forno e un mattarello, stendetelo in modo uniforme e dategli una forma il più possibile regolare. 

Prima che il croccante sia del tutto freddo, con un coltello affilato tagliatelo della forma che preferite (a stecche, a quadrati, a rettangoli, a rombi, irregolare, insomma come più vi aggrada, potete anche lasciarlo grezzo e spezzettarlo). Quando sarà completamente raffreddato conservatelo in una scatola chiusa (meglio se di latta) e separate i vari strati con delle veline di carta oleata per evitare che si attacchino i pezzi tra loro. Occhio ai denti! Non vorrei mai che mi mandaste il conto del dentista! XD

Consiglio:

Per pulire pentole e padelle sporche di caramello sarà sufficiente lasciarle in ammollo con acqua bollente per una decina di minuti e le incrostazioni spariranno all'istante. La stessa cosa vale per posate e mestoli in legno.